Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Kết quả 1 đến 1 của 1

    LUẬN VĂN Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes

    VipKòi Xinh Kòi Xinh Đang Ngoại tuyến (182507 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
  5. Công cụ
  6. Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes


    Đồ án tốt nghiệp
    Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes


    MỤC LỤC
    MỤC LỤC
    DANH MỤC BẢNG
    DANH MỤC HÌNH
    DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
    LỜI NÓI ĐẦU 1
    CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
    1.1. Tổng quan về trà . 3
    1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà . 3
    1.1.2. Phân loại trà 6
    1.1.3. Thành phần hoá học của trà 7
    1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ trà 15
    1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trong nước và thế giới 16
    1.1.6. Tình hình nghiêncứu về trà trong nước và thế giới . 19
    1.2. Tổng quan về lên men . 21
    1.2.1. Khái niệm chung . 21
    1.2.2. Phân loại . 21
    1.2.3. Các nhóm lên men chính 21
    1.2.4. Vi sinh vật sử dụng lên men (Nấm nhầy) 22
    1.3. Tổng quan về nước giải khát lên men 23
    1.3.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men . 23
    1.3.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men . 25
    1.4. Công dụng của đồ uống lên men trên môi trường nước trà 28
    CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31
    2.1. Vật liệu nghiên cứu . 32
    2.1.1. Nguyên liệu chính . 32
    2.1.2. Nguyên liệu phụ . 33
    2.2. Phương pháp nghiên cứu . 34
    ii
    2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 34
    2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 34
    2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan . 34
    2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến 36
    2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
    2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 47
    CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
    3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của trà . 49
    3.1.1. Hàm lượng ẩm 49
    3.1.2. Hàm lượng tro 49
    3.2. Kết quả xác định chế độ chiết trà . 49
    3.2.1. Tỷ lệ trà/nước pha . 49
    3.2.1. Thời gian chiết trà . 50
    3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường phối chế 51
    3.4. Kết quả xác định chế độ lên men . 53
    3.4.1. Tỷ lệ nấm bổ sung khi lên men . 53
    3.4.2. Thời gian lên men . 55
    3.5. Kết quả xác định tỷ lệ mật ong phối chế 56
    3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng . 58
    3.7. Đề xuất quy trình sản xuất thử . 61
    3.8. Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm 64
    3.9. Tính giá thành sản phẩm . 66
    KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
    1. Kết luận . 69
    2. Tồn tại và đề xuất ý kiến 69
    TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71
    PHỤ LỤC
    iii
    DANH MỤC BẢNG
    Bảng 1.1. Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong trà loại 1. [16] . 9
    Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi. [16] 13
    Bảng 1.3. Hàm lượng các axit hữu cơ có trong đọt trà tươi. . 13
    Bảng 1.4. Kế hoạch phát triển trà Việt Nam trong năm 2010. [6] 17
    Bảng 1.5. Thị trường xuất khẩu trà 6 tháng đầu năm 2009. [17] 17
    Bảng 2.1.Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm . 35
    Bảng 2.2. Hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của sản phẩm. 36
    Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà. . 49
    Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của trà. 49
    Bảng 3.3.Bảng đánhgiá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác
    nhau. . 59
    Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 59
    Bảng 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường
    nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes. 65
    Bảng 3.6. Thành phần hoá học của sản phẩm . 66
    Bảng 3.7. Chi phí sản xuất ra 100 chai nước giấm trà dung tích 240ml/chai. . 66
    iv
    DANH MỤC HÌNH
    Hình 1.1. Cành trà 3
    Hình 1.2. Búp trà . 3
    Hình 2.1. Trà khô Thái Nguyên . 32
    Hình 2.2. Nấm nhầy 33
    Hình 2.3. Mật ong . 34
    Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến của đồ uống lên men trên môi trường
    nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes. . 37
    Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế 40
    Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. . 43
    Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến
    chất lượng sản phẩm 52
    Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm nhầy đến chất lượng sản
    phẩm . 53
    Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng
    sản phẩm. 56
    Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong phối chế đến chất
    lượng sản phẩm. 57
    Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến
    chất lượng sản phẩm. . 60
    Hình 3.6. Quy trình sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng
    nấm nhầy Myxomycetes. . 61
    Hình 3.7. Bình nấm trà đang lên men . 65
    Hình 3.8. Sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy
    Myxomycetes. . 66
    v
    DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
    GVHD: Giáo viên hướng dẫn
    ĐHNT: Đại học Nha Trang
    STT: Số thứ tự
    TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
    TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
    KL: Khuẩn lạc
    BT: Bào tử
    TSBTNM-M: Tổng số bào tửnấm men-nấm mốc
    1
    LỜI NÓI ĐẦU
    Trải qua 4 năm học tập tại trường Đại học Nha Trang, là sinh viên khoa chế
    biến, chuyên ngành công nghệ thực phẩm, em đã được quý thầy cô trang bị các kiến
    thức về cơ sở, chuyên ngành liên quan đến thực phẩm và các kỹ năng thực hành tại
    phòng thí nghiệm cũng như các kỹ năng cần thiết khi làm việc tại xí nghiệpchế
    biến thực phẩm.Và với vai trò là một kỹ sư thực phẩm trong tương lai, em cũng
    muốn góp một phần công sức vào việc giải quyết vấn đề không chỉ đa dạng hoá sản
    phẩm thực phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm thực phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng
    vừa có giá trị dược dụng.
    Vì vậy, nhờ vào sự tạo điều kiện của khoa chế biến cùng với sự hướng dẫn
    tận tình của quý thầy cô, đặc biệt là cô Trần Thị Luyến và sự giúp đỡ của bạn bè,
    em đã hoàn thành đề tài“Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường
    nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes”. Trong đề tài, em đã nghiên cứu một số nội
    dung sau:
     Xác định hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu.
     Xác định chế độ tách chiết trà.
     Xác định tỷ lệ đường phối chế.
     Xác định chế độ lên men: tỷlệnấmbổ sung, thời gian lên men.
     Xác định tỷ lệ phối chế mật ong.
     Chọn chế độ thanh trùng.
     Xây dựng quy trình sản xuất thử, đánh giá chất lượng sản phẩm.


    1.1. Tổng quan về trà
    1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà
    Tên khoa học của trà: Camellia sinensislà loài cây mà lá và chồi của chúng
    được sử dụng để sản xuất trà (trà).Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong
    tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea vàThea viridis.
    Trà được xếp trong phân loại thực vật như sau:
    Ngành hạt kín Angiospermatophyta
    Lớp ngọc lan (hai lá mầm) Magnoliopsida
    Phân lớp Dlleniidae
    Bộ trà Theales
    Họ trà Camellia (Thea.)
    Loài trà C.sinensis
    Hình 1.1. Cành trà Hình 1.2. Búp trà
    Camellia sinensis cónguồn gốc ở khu vực Đông Nam Ánhưng ngày nay nó
    được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
    nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
    thườngđược xén tỉa để thấp hơn 2 m khi trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của
    nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5ư 4 cm với 7 ư 8 cánh hoa. Hạt của nó có
    thể ép để lấy dầu.
    Cây trà sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên chỉ có một thân chính, trên đó
    phân ra các cấp cành. Căn cứ vào đó ngườita chia làm 3 loại: thân gỗ, thân bụi và
    thân nhỡ (bán gỗ).
    4
    Cành trà do mầm sinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia ra làm nhiều
    đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1ư10cm. Đốt trà càng dài là biểu hiện của giống trà
    có năng suất cao. Cành trà được phân ra nhiều cấp. Hoạt động sinh trưởng của các
    cấp cành trên tán trà rất khác nhau, những mầm trà nằm càng sát dưới gốc càng có
    giai đoạn phát dụcnon, sức sinh trưởng mạnh. Những cành càng ở phía trên mặt tán
    càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởngkém, khả năng ra hoa kết quả mạnh.
    Thân và cành trà tạo nên khung tán của cây trà, nếu cây trà có bộ khung tán khoẻ,
    các cành phân bố hợp lý là tiền đề cho năng suất cao. Vì vậy trong thực tế sản xuất
    cần nắm những đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụngcác biện pháp kĩ thuật
    đốn, hái hợp lý, góp phần tạo cơ sở cho việc tăng sản lượng thu hoạch.
    Mầm trà: cây trà có hai loại mầm: mầm dinh dưỡngvà mầm sinh thực. Mầm
    dinh dưỡng phát triển thành cành và lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả.
    Mầm dinh dưỡng bao gồm mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định.
    Búp trà là giai đoạn non của một cành trà. Búp trà được hình thành từ các
    mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xoè) và 2 hoặc 3 lá non.
    Quá trình sinh trưởng của búp chịu sự chiphối của nhiều yếu tố bên ngoài lẫn bên
    trong. Trọng lượng búp thay đổituỳ giống, các giống trà Shan trọng lượng búp từ
    0,6ư 0,8 g/búp. Búp trà có 2 loại: búp bình thường (búp đòng, búp nguyên) gồm 1
    tôm và 2ư 3 lá non và búp mù không có tôm do sự thayđổi ngoại cảnh và nội chất.
    Búp bình thường chất lượng bao giờ cũng cao hơn búp mù. Kích thước của búp trà
    thay đổi tuỳ giống và kỹ thuật canh tác. Cây trà sau khi sinh trưởng 2ư 3 tuổi bắt
    đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách lá.
    Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước lá trà
    thay đổi tuỳ giống. Lá trà có gân rất rõ, rìa lá có răng cưa. Lá của chúng dài từ 4 ư
    15 cm và rộng từ 2 ư 5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Lá non và còn các lá có
    xanh lục nhạt được thu hoạchđể sản xuất tràkhi mặt bên dưới của chúng còn các
    sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của
    lá tràtạo ra các sản phẩm tràkhác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong


    TÀI LIỆU THAM KHẢO
    1. Đặng Văn Hợp-Đỗ Minh Phụng-Vũ Ngọc Bội-Nguyễn Thuần Anh, Phân tích
    sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2007.
    2. GS.TS. TrầnThị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất bản
    Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998.
    3. Đỗ Ngọc Quý, Cây tràViệt Nam: sản xuất, chế biến và tiêu thụ, Nhà xuất bản
    Nghệ An, 2003.
    4. Nguyễn Văn Tiếp-Quách Đình-Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
    Nhà xuất bản Thanh Niên.
    5. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học
    và kỹ thuậtHà Nội.
    Đồ án tốt nghiệp:
    6. Phạm Thị Hương(2007), Nghiên cứu trích ly polyphenol từ lá trà và ứng dụng để
    bảo quản vitaminC trong đồ hộp nước quả thanh long –chanh dây, GVHD: Mai
    Thị Tuyết Nga, ĐHNT.
    7. Bùi Trần Huy Phương (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước
    uống thanh long –chanh dây. Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng, GVHD:
    Mai Thị Tuyết Nga, ĐHNT .
    8. Đỗ Thị Thắm (2008), Thiết kế nhà máy sản xuất tràđen năng suất
    13 tấn/ngày, GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ĐHNT.
    9. Phạm Ngọc Tuấn (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men
    từ ổi, GVHD: Nguyễn Lệ Hà -Nguyễn Trọng Cẩn -Đỗ Minh Phụng, ĐHNT.
    10. Lê Thị Ngọc Trầm (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà
    xanh chanh dây đóng chai, GVHD: Mai Thị Tuyết Nga, ĐHNT.
    72
    Các trang web:
    11. http://nld.com.vn/51979P0C1050/chat-bao-quan-thuc-pham-dang-bi-lam-dung.htm.
    12. http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/biology/virologie/nammocnamnhaydiay.htm
    13. http://traslste.google.com.vn
    14. http://www.vietthien.com/?page=tintucvasukien&act=viewDetail&id=31
    15. http://www.eqido.vn/index.php?module=com_content&task=view&id=4&Itemid =246
    16.http://community.h2vn.com/index.php/topic,8398.0.html?PHPSESSID=ebec95cfa
    a528c68d6ba1aa4192fac5c
    17. http://vitas.org.vn/Pages/Index.asp?ProgID=3&LoaiTin_ID=61&BanTin_ID=570
    18. http://www.vneasylife.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=15
    19. http://home.vnn.vn/giai_ma_bi_an_tac_dung_ky_dieu_cua_nuoc_che-201326592-624103756-0
    20. http://www.baolocquetoi.com/showthread.php?t=1738
    21. http://chiasetinhthuong.org/diendan/showthread.php?t=259


    Xem Thêm: Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes
    Nội dung trên chỉ thể hiện một phần hoặc nhiều phần trích dẫn. Để có thể xem đầy đủ, chi tiết và đúng định dạng tài liệu, bạn vui lòng tải tài liệu. Hy vọng tài liệu Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes sẽ giúp ích cho bạn.
    #1
  7. Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

social Thư Viện Tài Liệu

Từ khóa được tìm kiếm

Nobody landed on this page from a search engine, yet!

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình
  •  
DMCA.com Protection Status