Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Kết quả 1 đến 1 của 1

    THẠC SĨ Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk

    D
    dream dream Đang Ngoại tuyến (18524 tài liệu)
    .:: Cộng Tác Viên ::.
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
  5. Công cụ
  6. Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk

    PHẦN I
    MỞ ĐẦU
    Tính cấp thiết của đề tài
    Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn
    của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Số vụ
    ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người;
    đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh
    việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo
    chất lượng, hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng.
    Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
    người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Theo
    số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 đã có 218 vụ
    ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008 đã có 40 vụ ngộ độc với
    3.294 người mắc bệnh và đã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ độc được
    xác định hơn 38% là do vi sinh vật, trong đó phần lớn là do vi khuẩn
    Salmonella và Staphylococcus [3].
    Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta,
    cũng như ở địa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn
    còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là sự vấy nhiễm vi
    sinh vật trên thân thịt, đó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm
    ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn đang đe dọa sức khỏe con người.
    Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh
    Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ độc thực phẩm, với số
    người bị ngộ độc là 819 và có 3 người chết [11].
    Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Phòng Đào tạo Sau đại
    học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn
    của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: 2
    “Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và
    thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk. ”
    Mục tiêu:
    - Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các điểm giết mổ và các quầy bày bán
    thịt lợn.
    - Kiểm tra mức độ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán
    thịt và thịt lợn tại các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn.
    Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
    Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ đó
    giúp người tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm để có ý thức tự
    bảo vệ mình và cộng đồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường.
    Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh
    tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ đó hạn chế được hiện tượng ngộ độc
    thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra. 3
    PHẦN II
    TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
    2.1. Một số quy định đối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
    sản phẩm động vật
    2.1.1. Quy định với thịt tươi
    Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định đối với thịt tươi
    + Yêu cầu về mặt cảm quan:
    Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn
    hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
    bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản
    phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15].
    + Yêu cầu về vi sinh vật:
    Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
    Tên chỉ tiêu
    Giới hạn tối
    đa
    Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 10 6
    E.coli (vi khuẩn/1g) 10 2
    Salmonella (vi khuẩn/25g) 0
    Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 10 2
    Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10
    Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 10 2
    Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0
    ( TCVN 7046: 2002) 4
    2.1.2. Quy định về cơ sở giết mổ
    Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
    ban hành ngày 20/02/1995 quy định của một cơ sở giết mổ phải đảm bảo các
    yêu cầu sau:
    * Về địa điểm
    Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện
    đường giao thông và ở cuối hướng gió chính.
    Xa các nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí
    nghiệp thải bụi, khí, hoá chất độc hại.
    Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m. Thuận tiện về
    nguồn điện, nước, nguyên liệu và nguồn lao động [8],[13],[26] .
    * Yêu cầu xây dựng
    Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn.
    Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, phải dùng nguyên vật liệu
    không thấm nước, có độ dốc nhất định để thoát nước, nhỏ nhất là 2%.
    Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m để dễ
    làm vệ sinh.
    Cửa sổ chiếm từ 1/6 đến 1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng. Phải có
    hệ thống quạt thông gió để giảm bớt mùi và nhiệt độ.
    Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh,
    trên miệng cống có lưới thép chắn.
    Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt, phải làm bằng kim loại không rỉ.
    Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn.
    Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] .
    2.1.3. Quy định cơ sở kinh doanh sản phẩm động vật
    Theo điều 13, chương III, quyết định số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20
    tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
    ban hành quy định về điều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y đối với cơ sở chế 5
    biến, kinh doanh sản phẩm động vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm
    động vật khác phải bảo đảm các quy định sau:
    - Chỉ được phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm động vật khác
    đã được đóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ,
    trong thời gian bán, các sản phẩm động vật đó không được biến chất;
    - Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không
    gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt;
    - Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác.
    - Cân, máy xay thịt, dao, các thứ để đựng (đĩa, khay .), các dụng cụ khác
    (đá mài dao, cưa, búa .) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng để bán, chế biến thịt và
    hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng.
    - Cấm bán rong thịt và các sản phẩm động vật khác.
    - Chỉ được sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, đảm bảo không gây ô
    nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm động vật.
    - Người bán thịt và các sản phẩm động vật khác phải đủ tiêu chuẩn theo
    quy định của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
    2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt
    2.2.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
    Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình
    mổ và xẻ thịt. Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô
    nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận
    chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25].
    Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể động vật và con người
    trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ
    trang, hắt hơi, ho, vết thương,
    2.2.1.1. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật
    Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự
    nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột, và vi sinh vật 6
    có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn.
    Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau
    hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng.
    Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo được cạo lông hoặc thui. Điều
    này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện
    các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa. Nhiệt độ
    của nước trong hồ trụng khoảng 60 0 C đủ để giết bớt một số loài vi khuẩn
    không chịu nhiệt. Tuy nhiên da của heo đã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng
    nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn. Như vậy vi
    khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và
    máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26].
    Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các
    chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người
    ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10 10 CFU/ 1g chất chứa.
    Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
    trước và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm
    vi sinh vật theo con đường này đóng vai trò rất quan trọng.
    2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí
    Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không
    chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi
    sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe
    người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ.
    Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
    chuyển từ vùng sạch đến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn
    tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của không khí.
    Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh
    vật, đáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21]. 7
    2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước
    Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của
    vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ đất, nước
    thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt động sản xuất của con người làm chất
    lượng nước thay đổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc
    từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,
    Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella, [21].
    Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật.
    Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng
    phải là nước uống được. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt
    trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng.
    Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để
    không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong
    suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh
    trùng nguy hiểm cho người [4],[21].
    Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các
    Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu
    nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải.
    Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự chịu
    nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung,
    người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2
    lần/năm [4],[21].
    2.2.1.4. Nhiễm khuẩn do con người
    Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt.
    Sự di chuyển của người lao động trong cơ sở giết mổ cần được kiểm soát
    nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
    Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm
    thiểu tối đa nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần 8
    phải chịu nhiệt công lao động theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ
    tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh, .[3], [26].
    2.2.2. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
    Sau khi giết mổ thịt sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ và đây là một
    khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận
    chuyển không đúng theo quy định là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo
    quản lạnh thích hợp.
    Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
    trong quá trình vận chuyển là 40% [3].
    2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
    Hầu hết thịt được bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi đông người
    qua lại và được bày trên những bàn bằng gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay
    người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không
    được vệ sinh thường xuyên, đây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan
    trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn
    trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn, . Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ
    phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26].
    2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
    2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
    - Dịch tễ:
    Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,
    S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody,
    S.hadar.
    Hai serovale của Salmonella đặc biệt quan trọng đối với người và gia
    súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive
    type 104 (DT104).
    Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng
    thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và 9
    được chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên động vật nhà.
    Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng đồng
    (PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype
    thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23].
    Con người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián
    tiếp cho thực phẩm. Salmonella tồn tại trong cơ thể động vật do bệnh hay ở dạng
    mang trùng. Thịt nhiễm là do động vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi
    pha lóc thịt [7], [26].
    Những động vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm
    sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây
    vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những động vật này [23].
    - Đặc tính sinh hóa
    Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột, bắt màu gram âm, hai đầu
    tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di động (trừ S. pulorum và
    S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Salmonella lên men
    đường glucose, manit. Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men đường
    lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H 2 S [16].
    Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella10
    Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 60 0 C trong
    vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 70 0 C trong 15 phút, 100 0 C
    trong 5 phút. Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường
    như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%.
    - Cơ chế sinh bệnh
    Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là thực phẩm
    phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong khi vấy
    nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt
    cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy
    nở và vi khuẩn phải được đưa vào đường tiêu hóa. Ngộ độc Salmonella có
    liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè. Nhiệt độ thời tiết
    20 0 C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
    Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
    hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu
    người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng
    tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu
    và gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm.
    Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc
    tố tác động chủ yếu lên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ
    bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
    Như vậy ngộ độc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực
    phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ
    thể. Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của
    thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt [16], [23].
    - Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào
    thực phẩm. Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn. Triệu chứng
    thường gặp là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau 11
    bụng và tiêu chảy. Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh. Thường ít gây tử vong trừ
    khi cơ thể suy yếu [11].
    2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
    - Dịch tễ: Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi, thường thấy trên da,
    niêm mạc mũi, hầu họng, ở người và gia súc. Thường có trên da, mũi của
    người khỏe, những người này mang vi khuẩn nhưng không nhận biết và gây
    ảnh hưởng đến môi trường không khí.
    Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây S.aureus.
    Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ, )
    và làm việc trong dây chuyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm
    vào thịt và thực phẩm chế biến.
    Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải,
    thức ăn và dụng cụ chứa đựng. Thịt và thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn
    hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
    Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt có thể tiêu diệt
    vi khuẩn nhưng độc tố vẫn tồn tại [16].
    - Đặc tính sinh học: Staphylococcus aureus thuộc nhóm cầu khuẩn, bắt màu
    gram dương, không hình thành nha bào, không có giáp mô, không di động, có
    dạng chùm, yếm khí hoặc hiếu khí tùy nghi. Vi khuẩn S.aureus lên men
    đường saccaroz, glucose, mannit. Sinh độc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ
    độc thực phẩm. Vi khuẩn kém bền với nhiệt, ở 70 0 C bị diệt trong 1 giờ, ở
    80 0 C bị diệt trong vòng 10-30 phút, ở 100 0 C bị tiêu diệt chỉ sau vài phút. Các
    chất sát trùng thông thường như axit phenic 3-5% vi khuẩn chết sau 3-5 phút,
    formol 1% chết sau 1 giờ [16]. 12
    Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus
    - Cơ chế sinh bệnh: Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải
    nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi
    khuẩn phát triển và sinh độc tố, nhiệt độ thực phẩm thích hợp cho sự phát triển
    của tụ cầu vàng và có thời gian sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh và thực
    phẩm này được con người tiêu dùng.
    Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 4-46 0 C tùy
    loại thực phẩm. S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20-45 0 C nhưng sự tăng
    trưởng ở 45 0 C nhanh gấp 4 lần so với 20 0 C.
    Khoảng 50 % S.aureus sản sinh độc tố ruột, đó là protein có chịu nhiệt
    tử lượng thấp khoảng 26000-30.000 daltons. 10 loại độc tố ruột là A, B, C1,
    C2, D, E, F, G, H và I; chúng khác nhau về độc tính, trong đó type A và D
    thường gây ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên phần lớn ngộ độc là do type A.
    Danh từ độc tố ruột là do độc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm đường tiêu
    hóa. Các độc tố này thuộc loại chịu nhiệt, khi đã hình thành trong thực phẩm
    thì việc đun sôi không phá hủy được chúng.
    Độc tố ruột tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị
    và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay gia tăng sự
    lấy nước từ trong tế bào ruột đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thũng, 13
    kích thích cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột gây nôn, viêm dạ dày, có khi
    viêm dọc ống tiêu hóa [16].
    - Triệu chứng: Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1-6 giờ và kéo dài từ 2-
    12 giờ. Triệu chứng ban đầu là bủn rủn chân tay, đạu quặn bụng, chảy nước
    dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng niêm. Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi.
    Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1-2
    ngày sau. Người già và trẻ em thì nhạy cảm hơn [11].
    - Khả năng gây bệnh khác: Staphylococcus aureus là vi khuẩn kết hợp trong
    các trường hợp vết thương nhiễm trùng mưng mủ ở người và gia súc.
    Vi khuẩn được tìm thấy ở người và đã được ghi nhận là tác nhân gây
    nên một số bệnh sau: u xương, viêm xoang mũi, viêm amidan, mụn nhọt đầu
    đinh, viêm màng trong tim, viêm da, . vi khuẩn được tìm thấy như tác nhân
    gây bệnh thứ 2 trong bệnh đậu, bạch hầu, nhiễm trùng đường hô hấp, sốt cao
    trong bệnh lao và viêm phổi.
    Ở gia súc, vi khuẩn được tìm thấy thường kết hợp với những bệnh sau:
    viêm vú ở bò và cừu, viêm da có mụn mủ ở chó, áp xe cho nhiều loài gia súc
    và kể cả gia cầm. Sự nhiễm bệnh ở người và gia súc là do ảnh hưởng bởi độc
    tố mà vi khuẩn sản sinh; như nhiễm trùng vết thương và mụn nhọt do độc tố
    gây viêm da và độc tố diệt bạch cầu [16], [17].
    2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do E.coli
    - Dịch tễ: E.coli là trực khuẩn gram âm, không sinh nha bào, có mặt khắp nơi
    trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người và động vật. Một số
    chủng của E.coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm như O26, O56, O86,
    O111, O125, O126, O127. Các serotyp này có tên gọi chung là E.coli gây
    bệnh đường ruột [16],[17]. 14
    Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli
    - Triệu chứng: thời gian ủ bệnh từ 2-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại độc tố.
    Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Không sốt hoặc sốt
    nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày là khỏe. Nếu nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi,
    chân tay co quắp, bệnh kéo dài.
    2.3.4. Ngộ độc thực phẩm do Shigella
    - Dịch tễ: đây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước,
    đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi điều kiện vệ sinh kém.-20 giờ tùy dòng vi
    khuẩn và loạỏe. Nếu nặnhì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh
    kéo dài [11].
    2.3.4. Ngộ độc thực phẩm do Shigella
    Dịch tễ: đây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn
    nước, đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi điều kiện vệ sinh kém.
    Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella 15
    - Cơ chế sinh bệnh: nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy, ngoại
    độc tố tác động lên ruột và hệ thống thần kinh gây triệu chứng thần kinh, nặng
    có thể gây tử vong. Shigella chỉ nhiễm qua đường tiêu hóa chỉ cần một lượng
    nhỏ 10-100 tế bào là có thể gây bệnh. Sau khi xâm nhập, vi khuẩn tấn công
    niêm mạc ruột gây hoại tử, loét, xuất huyết. Sự tổn thương này gây ra những
    cơn đau bụng quặn, đi tiêu nhiều lần và có máu [3],[16],[17].
    - Triệu chứng: bệnh thường xảy ra ở trẻ em và người già. Bệnh nặng có thể
    dẫn đến hoại huyết. Bệnh biểu hiện ở 3 triệu chứng là: suy thận cấp, giảm tiểu
    cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch. Tỉ lệ tử vong do ngộ độc
    Shigella cao hơn các vi khuẩn khác. Triệu chứng có thể từ nặng đến nhẹ như:
    đau thắt lưng, sốt, ớn lạnh, tiêu chảy có máu lẫn màng niêm dịch, đau đầu, ói
    mửa, có cảm giác muốn đại tiện nhưng không có chịu nhiệt [11].
    2.3.5. Ngộ độc thực phẩm do Vibrio cholerae
    Vibrio cholerae là dạng trực khuẩn gram âm, hơi cong như hình dấu
    phẩy, không sinh nha bào, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm
    tính và chuyển động rất linh hoạt nhờ lông roi.
    Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae
    Vi khuẩn sản sinh độc tố ruột gây tiêu chảy. Bệnh lây lan qua đường
    tiêu hóa nếu nhiễm với số lượng khoảng 10 10 vi khuẩn, nhưng những người có
    dịch vị thiếu tính axit thì chỉ cần 10 2 là có thể gây bệnh. Vibrio cholerae có 16
    khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chóng
    [16], [17].
    - Triệu chứng: Ngộ độc xảy ra khoảng 2-48 giờ, thường thấy các triệu chứng
    là đau bụng, tiêu chảy toàn nước và có máu, sốt cao, ói mửa, đau đầu, mất
    nhiều chất điện giải dẫn đến trụy tim mạch và có thể tử vong. Tỉ lệ tử vong có
    thể lên đến 25-50% [3].
    2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
    2.4.1. Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm ở nước ngoài
    Trong những năm gần đây, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang
    là mối quan tâm của nhiều nước trên thế giới. Khi thực phẩm không đạt tiêu
    chuẩn vệ sinh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng
    đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng.
    Năm 1997, ở Nhật do ăn phải thịt vấy nhiễm vi khuẩn E.coli chủng
    O157:H7 từ ruột gia súc và sản phẩm có chứa độc tố làm hàng nghìn người bị
    ngộ độc, trong đó có 13 người chết [3], [11].
    Ở Châu Âu, vào tháng 1 năm 2001 dịch bò điên bùng lên làm chết hàng
    trăm người do ăn phải thực phẩm có chứa mầm bệnh này.
    Chịu nhiệt tích số liệu từ chương trình nghiên cứu của WHO về kiểm
    soát ngộ độc và cảm nhiễm do thực phẩm ở châu Âu, bao gồm 21 nước trong
    thời gian từ 1992-1993, đã chỉ ra các tác nhân bệnh do thực phẩm được xác
    định: Salmonella chiếm tỉ lệ 84,5%; Staphylococcus aureus 3,5%; Clostridium
    perfringens 3%; Bacillus cereus 1%, trên tổng số các ổ bệnh [3].
    Ở Đan Mạch năm 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó
    có 19% gây bệnh Thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của
    trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Năm 1999, ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy
    25% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Netherland 23% thịt lợn
    nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự
    cho thấy 26% thịt lợn bị nhiễm Salmonella [3]. 17
    Ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị
    nhiễm Salmonella spp. Mới đây, tại thành phố Grove, bang Pensylvania, nước
    Mỹ, Tanya Roberts đã tìm ra 5 tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu bao
    gồm: Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và
    Toxoplasma gondii [3].
    Từ tháng 7 năm 2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella được phát
    hiện ở Mỹ đã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của
    Mỹ vẫn chưa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn
    Salmonella tăng nhanh như vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của
    bang Oregon cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm
    xúc xích. Cơ quan điều tra của Mỹ đã thu hồi 560 tấn xúc xích. Cũng trong
    năm 2009, chính quyền liên bang Mỹ cũng đã thu hồi 1000 tấn hạt dẻ muối bị
    nhiễm Salmonella [3].
    Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra tình trạng nhiễm khuẩn trên
    khoảng 20 triệu người trên toàn thế giới mỗi năm và gây ra khoảng 200.000
    ca tử vong. Nó cũng nhiễm vào các động vật trong nông trại và tấn công cả
    vào các loại rau sống [11].
    2.4.2. Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
    Ở nước ta, vấn đề vệ sinh thực phẩm mới được quan tâm chỉ trong một
    vài năm gần đây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thô sơ,
    trình độ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn đề này vẫn còn chưa nghiêm
    ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng trong
    những năm gần đây đang là mối lo cho sức khỏe cộng đồng.
    Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây (1996-2001)
    được thể hiện qua bảng 2.2. 18
    Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001
    Năm
    Số vụ ngộ
    độc
    Số người vào
    viện
    Số người bị
    tử vong
    Tỷ lệ tử
    vong (%)
    1996 50 1341 25 1,9
    1997 585 6421 46 0,7
    1998 634 6835 51 0,7
    1999 327 7576 71 0,9
    2000 213 4233 59 1,4
    2001 82 1467 28 1,9
    Tổng 1891 27873 280 7,5
    (Nguồn: Y học thực hành số 3/2003)
    Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2002 số vụ ngộ độc thực phẩm gia
    tăng đáng kể. Tổng cộng có 29 vụ với 930 người mắc, tử vong 2 người, trong
    đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 44,82 %. Riêng 9 tháng đầu năm 2003
    đã xảy ra 18 vụ ngộ độc với 1.041 người mắc, trong đó nguyên nhân do vi
    sinh vật chiếm 55,56 % (Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh)
    Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm,
    năm 2007 đã có 218 vụ ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008
    đã có 40 vụ ngộ độc với 3.294 người mắc bệnh và đã có 7 người tử vong.

    Xem Thêm: Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk
    Nội dung trên chỉ thể hiện một phần hoặc nhiều phần trích dẫn. Để có thể xem đầy đủ, chi tiết và đúng định dạng tài liệu, bạn vui lòng tải tài liệu. Hy vọng tài liệu Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk sẽ giúp ích cho bạn.
    #1
  7. Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

social Thư Viện Tài Liệu
Tài liệu mới

Từ khóa được tìm kiếm

Nobody landed on this page from a search engine, yet!

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình
  •  
DMCA.com Protection Status