Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Kết quả 1 đến 1 của 1

    THẠC SĨ Nghiên cứu mô phỏng và xác định chế độ cấp đông hợp lý cho cá tra Việt Nam

    D
    dream dream Đang Ngoại tuyến (18524 tài liệu)
    .:: Cộng Tác Viên ::.
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
  5. Công cụ
  6. Nghiên cứu mô phỏng và xác định chế độ cấp đông hợp lý cho cá tra Việt Nam

    LUẬN ÁN TIẾN SỸ
    NĂM 2014
    MỤC LỤC


    MỞ ĐẦU

    1. Tính cấp thiết của đề tài
    1.1 Thực trạng và yêu cầu nâng cao chất lượng chế biến cá da trơn
    Cá tra và basa là loài cá da trơn có xuất xứ từ sông Mê Kông đã được ngư dân miền
    nam Việt Nam gây giống và nuôi thả. Cá có chứa các chất béo chưa bão hòa - là chất rất có
    lợi cho hoạt động màng tế bào của cơ thể người. Chất béo omega-3 của cá giúp làm giảm
    nồng độ mỡ xấu trong máu, tạo chất xám trong não giúp trẻ phát triển tốt và tăng trí thông
    minh. Chất béo omega-6 của cá làm tăng khả năng tập trung trí nhớ, chống lão hóa. Protein
    của cá cung cấp nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể con người và được hấp thu gần như
    hoàn toàn. Ngoài ra cá còn cung cấp một số chất khoáng rất quan trọng cho sự sống của
    con người như chất sắt, phốt-pho, can-xi, kẽm, . Vitamin trong cá cũng rất dồi dào, nhất là
    nhóm B như B2, B12 và cả vitamin PP [113]. Do có giá trị dinh dưỡng cao như vậy nên cá
    da trơn của Việt Nam được nhiều nước ưa chuộng và đã được xuất khẩu tới rất nhiều thị
    trường trên thế giới [1-3,114-115].
    Trong 12 năm qua, lĩnh vực sản xuất cá da trơn đã có sự phát triển “thần tốc”. Sản
    lượng cá da trơn tăng 50 lần, kim ngạch xuất khẩu tăng 65%. Hiện nay cá da trơn Việt
    Nam đã có mặt trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, chiếm tới 90% sản lượng
    cá da trơn trên toàn cầu.
    Tuy nhiên chính sự phát triển nhanh chóng này đã dấy lên những vấn đề bất cập
    như: chất lượng sản phẩm không ổn định, còn dư lượng chất bảo quản, kháng sinh, các vấn
    đề ô nhiễm môi trường, vấn đề cạnh tranh thị trường, giá cả, Điều này gây ảnh hưởng
    nghiêm trọng tới năng lực xuất khẩu cá da trơn của nước ta. Thực tế đã cho thấy, năm
    2008, do đã nhiều lần vi phạm quy định về chất lượng thực phẩm nên sản phẩm thủy sản
    (cá, mực) của Việt Nam đã bị Nhật Bản áp dụng lệnh kiểm tra 100%. Nga là thị trường lớn
    thứ 2 nhập khẩu cá tra VN (chiếm 14,4%) sau EU (39,2%), nhưng cuối năm 2006, Nga đã
    áp dụng quy định mới về kiểm soát thủy sản nhập khẩu, với một số chỉ tiêu an toàn thực
    phẩm còn nghiêm ngặt hơn quy định của Codex (tiêu chuẩn châu Âu). Theo đó, Nga chỉ
    nhập khẩu sản phẩm theo công suất nhà máy và phải được cơ quan chuyên ngành VN cấp
    chứng thư, không chấp nhận hàng gia công, nhằm bảo đảm chất lượng an toàn [1-3].
    Từ những nhận xét trên cho thấy việc nâng cao chất lượng, áp dụng quy trình công
    nghệ tiên tiến và sản xuất có quy mô lớn là một yêu cầu bắt buộc nhằm bảo đảm duy trì
    và phát triển bền vững nguồn lợi từ xuất khẩu thủy sản của đất nước.
    1.2 Việc nghiên cứu hoàn thiện (tối ưu) quá trình lạnh và kết đông cá da
    trơn là một nhu cầu hết sức cấp thiết
    Chất lượng sản phẩm thủy, hải sản phụ thuộc vào cá nguyên liệu, quy trình
    công nghệ chế biến, trong đó quá trình làm lạnh và cấp đông sản phẩm có một vai trò
    quan trọng. Các sản phẩm thủy, hải sản sau đánh bắt, thu hoạch nếu không được làm lạnh
    hoặc cấp đông kịp thời sẽ phân hủy rất nhanh trong vòng từ 6-24h ở điều kiện nhiệt độ
    ngoài trời. Không những thế, quá trình chế biến lạnh đông cá da trơn còn quyết định chất
    lượng dinh dưỡng của sản phẩm đầu ra, ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng xuất khẩu của
    hàng hóa.
    Đó là chưa kể đến công nghệ cấp đông cá da trơn chưa hợp lý dẫn tới lãng phí
    điện năng tiêu thụ làm tăng giá thành và giảm tính cạnh tranh của sản phẩm. Do vậy việc
    nghiên cứu nâng cao chất lượng chế biến cá da trơn thông qua việc hoàn thiện công nghệ
    cấp đông cá da trơn có một ý nghĩa thực tiễn rất lớn.
    Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, chưa có nghiên cứu chuyên sâu về quá trình làm lạnh
    thủy sản ngay sau khi thu hoạch, các hệ thống kết đông thực phẩm được thiết kế theo một
    quy trình chung, không tính toán cho một sản phẩm riêng biệt. Vì vậy hiệu quả sử dụng
    năng lượng chưa cao và đặc biệt là chất lượng sản phẩm không ổn định, độ tổn hao sản
    phẩm lớn tới gần 20% [15]. Như trên đã nêu thì đây là một bài toán thực tế cấp bách chưa
    có lời giải.
    Để giải quyết được bài toán này cần phải xác định được trường nhiệt độ trong sản
    phẩm khi làm lạnh và cấp đông, thời gian làm lạnh và cấp đông, đánh giá được ảnh hưởng
    của các nhân tố tới quá trình làm lạnh và kết đông sản phẩm. Từ đó đề ra được quy trình
    làm lạnh và cấp đông hợp lý sao cho chất lượng sản phẩm được đảm bảo ổn định, đồng
    thời giảm tiêu hao năng lượng và chi phí nhân công, mang lại hiệu quả kinh tế trong công
    nghệ chế biến thủy sản của đất nước. Trong khuôn khổ của luận án này quy trình vừa nêu
    trên được hiểu là quy trình tối ưu. Nghiên cứu quá trình tối ưu trong đông lạnh thực phẩm
    chỉ có thể thực hiện thông qua việc xây dựng mô hình mô phỏng quá trình.
    Hiện nay các mô hình cấp đông thực phẩm phổ biến trên thế giới được xây dựng trên
    cơ sở phương trình vi phân dẫn nhiệt phi tuyến không ổn định, không đẳng hướng với điều
    kiện biên loại 3. Để xây dựng và giải được hệ phương trình này, bắt buộc phải biết được
    mối tương quan của các tính chất nhiệt vật lý cơ bản của đối tượng cấp đông với nhiệt độ:
    c(t), ρ(t), λ(t) [7-10]. B
    ởi vậy việc xây dựng mô hình đông lạnh thực phẩm và khảo sát các
    đặc tính nhiệt vật lý của mô hình để đưa ra một quy trình tối ưu là hết sức cần thiết và cấp
    bách.
    2. Mục tiêu nghiên cứu
    Nghiên cứu mô phỏng quá trình cấp đông cá tra fillet và ảnh hưởng của các thông
    số công nghệ đến quá trình cấp đông. Trên cơ sở đó xây dựng các cơ sở khoa học tin cậy
    (các mô hình toán) cho phép đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và suất
    tiêu hao năng lượng trong quá trình cấp đông. Từ đó đưa ra quy trình cấp đông hợp lý đảm
    bảo về thời gian cấp đông (chất lượng) và suất tiêu hao năng lượng là bé nhất. Đây chính là
    các mục tiêu cơ bản của luận án.
    3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
    Đối tượng nghiên cứu là cá da trơn tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long , Việt
    Nam,đối tượng chủ yếu là cá tra, với mục đích đảm bảo thời gian cấp đông hợp lý và tối
    thiểu suất tiêu hao năng lượng trong quá trình cấp đông cá tra nói riêng và cá da trơn nói
    chung.
    Ý nghĩa khoa học:
    - Phát triển phương pháp que thăm kép – xung nhiệt và chế tạo thành công thiết bị đo hệ số dẫn nhiệt l(T), hệ số dẫn nhiệt độ a(T) ở dưới nhiệt độ điểm đông;
    - Xây dựng cơ sở dữ liệu các thông số nhiệt vật lý của cá tra trong dải nhiệt độ [-400C ¸ 400C];
    - Xây dựng mô hình mô phỏng quá trình làm lạnh và cấp đông cá tra, dùng để dự đoán thời gian cấp đông và đánh giá ảnh hưởng của các thông số của môi trường cấp đông tới quá trình cấp đông.
    5.2 Ý nghĩa thực tiễn :
    - Xây dựng được bảng các tính chất nhiệt vật lý của cá da trơn phụ thuộc vào nhiệt độ, là các thông số cần thiết dùng để tính toán thiết kế các quá trình chế biến nhiệt của cá da trơn (sấy, làm lạnh, cấp đông).
    - Dự đoán thời gian cấp đông của cá tra, đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông, từ đó đề xuất quy trình cấp đông cá da trơn phù hợp (hợp lý) vừa đảm bảo chất lượng nhưng lại tiết kiệm năng lượng áp dụng trong quy mô công nghiệp;
    - Xây dựng cơ sở tính toán thiết kế hệ thống lạnh phù hợp. Bố cục luận văn được chia thành 5 chương, Luận án dày 117 trang với 13 phụ lục và 115 TLTK .



    Xem Thêm: Nghiên cứu mô phỏng và xác định chế độ cấp đông hợp lý cho cá tra Việt Nam
    Nội dung trên chỉ thể hiện một phần hoặc nhiều phần trích dẫn. Để có thể xem đầy đủ, chi tiết và đúng định dạng tài liệu, bạn vui lòng tải tài liệu. Hy vọng tài liệu Nghiên cứu mô phỏng và xác định chế độ cấp đông hợp lý cho cá tra Việt Nam sẽ giúp ích cho bạn.
    #1
  7. Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

social Thư Viện Tài Liệu
Tài liệu mới

Từ khóa được tìm kiếm

Nobody landed on this page from a search engine, yet!

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình
  •  
DMCA.com Protection Status