Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Kết quả 1 đến 1 của 1

    THẠC SĨ Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

    VipHư Trúc Hư Trúc Đang Ngoại tuyến (2601 tài liệu)
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
  5. Công cụ
  6. Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

    MỤC LỤC


    MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1

    Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4
    1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4
    1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt--------------------- 5
    1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7
    1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9
    1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ------------------10
    1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic---------------------------------12
    1.6.1 Lên men lactic đồng hình--------------------------------------13
    1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15
    1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam---------------------------16
    1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước 19
    1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19
    1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19
    1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20
    1.8.1.3 Nham (Thái Lan)------------------------------------20
    1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21
    1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22
    1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23
    1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam-----------------------24
    1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24
    a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24
    b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25
    1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26
    a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26
    b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27
    1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27
    a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27
    b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28
    c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29
    1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
    trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33
    1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33
    1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33
    1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33
    1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34
    1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34
    1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35
    1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35
    1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
    phương pháp truyền thống --------------------------------------------35
    1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền
    thống--------------------------------------------------------------35
    1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua---------------37
    1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem
    chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42

    Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45
    2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45
    2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45
    2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47
    2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48
    2.1.4 Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------50
    2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm-------------------------51
    2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51
    2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51
    2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51
    2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52
    2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53
    2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55
    2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua ----------------56
    2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57
    2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm-----------------------------------------57
    2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57
    2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -------------------------58
    2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
    sản phẩm nem chua thử nghiệm-------------------------------59
    2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
    chua thử nghiệm -------------------------------------------------60
    2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng
    sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm--------60

    Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63
    3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì----------------------------------63
    3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu
    nem chua ở 30 o C khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc
    0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67
    3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm
    nem chua----------------------------------------------------------------67
    3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67
    3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30 o C và O-4 o C đối với mẫu
    đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68
    3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30 o C và O-4 o C ----------------------------69
    3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69
    3.3.3.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------70
    3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30 o C và O-4 o C---------------------73
    3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73
    3.3.4.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------74
    3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30 o C
    và O-4 o C ---------------------------------------------------------76
    3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76
    3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79
    3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo 83
    3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83
    3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84
    3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86
    3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87
    3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
    chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90
    3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90
    3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91

    KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------93
    TÀI LIỆU THAM KHẢO

    Xem Thêm: Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua
    Nội dung trên chỉ thể hiện một phần hoặc nhiều phần trích dẫn. Để có thể xem đầy đủ, chi tiết và đúng định dạng tài liệu, bạn vui lòng tải tài liệu. Hy vọng tài liệu Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua sẽ giúp ích cho bạn.
    #1
  7. Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

social Thư Viện Tài Liệu
Tài liệu mới

Từ khóa được tìm kiếm

Nobody landed on this page from a search engine, yet!

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình
  •  
DMCA.com Protection Status